Per pochi altri posti come per la Sicilia parlare di cucina e' iniziare un viaggio dentro il viaggio, incontrando piatti che dischiudono prospettive di tempo e suggeriscono immagini di luoghi. Cucina ricca di prodotti fragranti, sapori che stanno, cosi' come la posizione geografica dell'isola, in un delizioso equilibrio tra terra e mare. Una cultura gastronomica iscritta nella tradizione mediterranea, concetto che trova in questo caso tra le piu' elevate realizzazioni. In Sicilia la varieta' di piatti e' ricca di prodotti, spezie e profumi che testimoniano quanto l'isola si sia, da secoli, trovata al centro di mire e attenzioni di popoli di ogni dove. Le tante dominazioni hanno lasciato monumenti e ruderi a ricordo del loro passato splendore, hanno profondamente segnato il paesaggio con le colture introdotte e seminato tracce in abitudini e modi di vita facilmente riscontrabili ancora ai giorni nostri soprattutto in cucina. Un passato cosi' ricco non poteva che lasciare in eredita' un panorama variegato di testimonianze e la gastronomia non e' da meno.

Non e' possibile parlare di cucina siciliana come di un'unica entita': le diversita' originate dalle differenti influenze culturali si sono incrociate con quelle determinate dalla diversita' tra cucina della costa e dell'interno; due mondi ancora lontani, ma tra i quali, a causa delle difficolta' di spostamento, esisteva un tempo un solco profondo. Pensare alla tradizione gastronomica siciliana e' allora come immaginare una tavolozza di colori, tonalita' forti, accanto a tinte sfumate, un gioco di richiami e di rimandi suggestivi piu' che decifrabili. Si puo' sicuramente accennare qualche linea interpretativa certi del piacevole spiazzamento che la realta' sapra' offrire.

Come in tutte le cucine povere e' ad esempio ricorrente l'abitudine del piatto unico; le paste di vario tipo e cucinate in modi diversi, arricchite dai prodotti del posto finiscono col diventare l'intero pasto. E' il caso della pasta con le sarde, piatto che da Palermo si e' diffuso ovunque sull'isola; delle paste con ortaggi e legumi dell'interno; delle varie paste al forno quali la pasta 'ncaciata messinese, per giungere alle varianti ricche di echi culturali come la catanese pasta alla Norma (con pomodoro, melanzane e ricotta salata).

Prima ancora della pasta e' pero' il pane ad assolvere questa funzione nutritiva. I tanti tipi di pane di cui la Sicilia e' ricca si sono sempre accompagnati a quanto la zona offriva, olio, origano e pomodoro per il piu' diffuso pane cunsato (condito), da consumarsi caldo, appena sfornato al piu' insolito pane ca' meusa crostino con la milza venduto sulle bancarelle per le strade di Palermo.

La familiarita' con i prodotti naturali ed una semplicita' di fondo e' cio' che ancor oggi piu' caratterizza la cucina della parte orientale dell'isola, culla della Magna Grecia. E' facile riscontrare analogie con la cucina dell'interno segnata da abitudini contadine e caratterizzata dall'utilizzo di verdure ed ortaggi. La melanzana ne e' un esempio significativo, da essa traggono origine piatti appetitosi fino a giungere alla sua glorificazione nella parmigiana.

I prodotti della pastorizia hanno un posto di rilievo, mentre il consumo della carne e' un'eccezione spesso riservata alla festa. La preparazione piu' comune e' alla brace, vengono utilizzati soprattutto il maiale, ma ancor piu' l'appetitoso castrato.

Nella parte occidentale segnata dall'influsso arabo e dalle tradizioni di corte, la cucina si fa piu' ricca, ricercata e dai contrasti insoliti. In analogia al paesaggio, all'austera semplicita' dei templi greci si sostituiscono le raffinatezze da "mille e una notte" della Palermo araba e la sovrabbondanza dell'architettura degli edifici barocchi. La caponata di melanzane e' un esempio di come diversamente vengano elaborate le verdure, il falsomagro (grosso rotolo di carne con ripieno di prosciutto, formaggio e uova) o gli involtini alla palermitana (ripieni di pangrattato, uva passa, pinoli, formaggio e aromatizzati con alloro e cipolla), lo sono per le carni, le sarde a beccafico (con pangrattato, limone, pinoli) per i pesci. Piatti la cui complessita' aveva anzitutto la funzione di ostentare ricchezza. Non manca tuttavia anche nelle grandi citta' una cucina d'ispirazione popolare, cucine di strada come friggitorie, forni e bancarelle che offrono ogni sorta di piatti a tutte le ore (sfinciuni e panelle per esempio).

Tornando agli influssi storici, e' agli Arabi che si deve l'introduzione degli agrumi, dello zucchero, della cannella e dello zafferano, oltre a quella del riso che qui ha avuto modi di cottura ed utilizzi diversi da quelli del nord, ma diffusione altrettanto capillare, basti pensare alle arancine (con ripieno di ragout di carne e piselli o di prosciutto e formaggio), una sorta di emblema della cucina isolana, spesso il primo incontro gastronomico in occasione di un viaggio in Sicilia.

Il pesce, come ovvio, e' proposto con ricchezza di preparazioni e di varieta'; tra di esse anche per il posto che da sempre occupa nella tradizione popolare merita rilievo il tonno, ma ovunque vengono proposte sarde e alici, mentre lo spada e' piu' tradizione del messinese. Particolari le preparazioni alla ghiotta (cipolle, olive, capperi e pomodoro) e nel trapanese il cuscusu, versione isolana del cuscus di origine magrebino realizzato appunto con pesce.

Attenzione particolare merita la pasticceria che in Sicilia fa parte delle abitudini quotidiane, il suo profumo e' nell'aria come quello delle piante odorose (rosmarino, finocchietto selvatico, origano, nepitella) che si incontrano lungo il viaggio.

I DOLCI IDEATI NEI CONVENTI - basti pensare alla variopinta frutta martorana, che prende il nome dall'omonimo monastero palermitano - hanno piacevolmente invaso l'isola. Cannoli, cassate, pignoccata, biancomangiare o il tradizionale gelo di "melone" (gelatina di anguria) sono i piu' diffusi, ma ogni provincia e' ricca di novita' e sorprese. Non si possono poi ricordare i gelati e le granite, prodotti squisiti dell'abilita' artigiana, ma priuma ancora abitudini, riti che parlano di altre dimensioni del tempo. E' considerato un obbligo, nelle giornate estive, offrire all'ospite una granita di caffe', di limone o di mandorle, ma la letteratura parla di raffinatezze quali la granita di gelsomino consumata dai fratelli Piccolo nel loro rifugio di Cala Novella.

I vini dell'isola erano considerati un tempo solo da taglio, ma oggi, anche se non tutti hanno raggiunto la rinomanza del liquoroso marsala, vini da tavola e a denominazione d'origine quali l'Alcamo, l'Etna rosso, il Corvo o il Regaleali riservano attimi di intensa piacevolezza. Tra i vini da dessert oltre al citato marsala vanno ricordati il Moscato di Noto, il Passito di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari.

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• Arancine
• Ravioli di Ricotta
• Gnocchetti al Pettine
• Lolli con le Fave
• Tomasini
• Gelatina di Maiale
• Coniglio a 'stimpirata
• Stufato di Maiale