A
colazione o per dessert
Granita, passione siciliana
( in english )
Un
famoso slogan pubblicitario mette a confronto i primati
italiani "condivisi" con altre nazioni. In Sicilia ce n'è
uno tutto nostro, del quale gli altri non osano mettere
mai in discussione l'origine. No, ma cosa avete pensato?
Stiamo parlando di un piacere, della frescura estiva con
cui salvaguardiamo il palato mettendolo a riparo dal caldo
afoso di quest'isola. Signore e signori, la vera regina
dell'estate, colei che resiste a tutte le mode, insomma
la granita.
Certo,
come appartenente ad una famiglia reale - quella del buon
gusto e dei piaceri della gola - ogni città ne rivendica
la provenienza, i vagiti, i primi passi, l'imprimatur, l'inevitabile
successo. Ragusaonline propone ai suoi visitatori una versione
iblea della granita, o meglio una storia modicana, come
tante squisitezze zuccherine che fanno di Modica la capitale
siciliana di dolci e affini.
La
granita nasce attraverso esperimenti antichi. La neve, ad
esempio, che veniva conservata sotto il pagliericcio e su
cui veniva spruzzata una dose di sciroppo. Le prime macchine
rudimentali per produrre granite in una certa quantità si
trovano al "Caffè Orientale" del cav. Civello. Una tinozza
viene fatta girare a mano dentro un pozzetto. Tra tinozza
e pozzetto si forma il ghiaccio che viene "tenuto" col sale
grosso ( 2 parti di sale e 1 di ghiaccio). Era il tempo
del monsù, figura caratteristica, colui che caricava la
tinozza sulle spalle per portarla direttamente nei luoghi
dove veniva consumata, per lo più feste nobiliari.
Anche
la "mezza", termine con cui viene ancora adesso indicata
la granita ha un sua spiegazione. Secondo Ignazio Iacono,
che dell'Orientale fu garzone, oggi titolare del "Caffè
dell'Arte", vero e proprio tempio dell'arte delle granite
a Modica, la "mezza"era equivalente a mezzo limone, ovvero
alla quantità dell'agrume che bastava per condire il ghiaccio
di una granita. Il termine, una volta coniato, servì ad
indicare anche la quantità delle granite di altro gusto.
Oggi,
nelle moderne macchine dette mandecatrici, tinozza e pozzetto
sono un tutt'uno e funzionano automaticamente, anche per
ottenere le cremolate. Tuttavia, la mano dell'uomo, anzi
del pasticciere, si fa notare, eccome. Quante volte ci siamo
ritrovati a masticare una granita troppo ghiacciata? Forse
è dipeso dalla quantità di zucchero utilizzato o dalla scarsa
mescolanza una volta inserita nel bancone da bar: è l'effetto
dei grassi che, se non mescolati di frequente, tendono progressivamente
a raggrupparsi al centro del contenitore, facendo indurire
la parte più all'esterno.
Per
il gusto delle granite non c'è che da scegliere. Limone
e caffè sono classici da prima colazione accompagnati dalle
brioche che fanno storcere la bocca ai cultori delle diete.
In questo caso, la brioche può essere sostituita da un meno
calorico panino. Mandorla bianca o tostata e granita di
fragola sono per piaceri sopraffini. La granita di cioccolata
è per i golosi, quella di gelsi (ma non tutti la fanno)
è dei buongustai. Ma attenzione: devono essere rigorosamente
gelsi neri, perché quelli bianchi, per quanto dolci, non
mantengono sufficiente sapore.
Anche
negli abbinamenti le scelte sono piuttosto rigide: si a
caffè, cioccolata, gelso, fragola e panna. Ma come si fa
a inzuppare, come fanno alcuni turisti stranieri, la brioche
nella panna che sovrasta il gusto del limone? Provate, allora,
ad un diversivo: granita di limone più una spruzzatina di
aperol. Si chiama "Antiruggine", l'ha inventata Iacono 15
anni fa.
Antonio
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LA MASSERIA E' BOTTEGA D'ARTE, IL CASARO L'ARTISTA
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Colazione o per dessert LE
GRANITE - passione siciliana
INTERVISTA
CON PIERO SELVAGGIO, modicano, ambasciatore della
cucina italiana nel mondo.
Antica
Bettola dell'800
in
una grotta, nei pressi del Castello di Modica, Giuseppe
Lucifora ha ricavato un Museo di storia modicana dove si
possono gustare i succulenti piatti della vecchia tradizione
siciliana.
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