COME
NASCE IL RAGUSANO
LA MASSERIA E' BOTTEGA D'ARTE, IL CASARO
L'ARTISTA
(
in english )
Da
queste parti è considerato il simbolo della tradizione e
della genuinità. Il formaggio "Ragusano DOP" è l'orgoglio
delle masserie, caratteristici complessi architettonici
della campagna iblea costruiti su pietra bianca calcarea.
E, al tempo stesso, abitazione del massaro e piccolo
caseificio dove il latte delle mucche, che pascolano nei
campi intorno, viene trasformato artigianalmente in delizia
del palato, secondo una ricetta che si tramanda da generazioni.
Il
"Ragusano" nasce in un'atmosfera d'altri tempi, tra gli
strumenti in legno dai nomi antichi e i gesti lenti. Il
latte viene appena munto viene portato nel locale dove avviene
la caseificazione. Cremoso e ricco di panna, il latte fresco
qui emana i sapori delle erbe aromatiche dell'altipiano
ibleo.
Il
liquido, inizialmente, viene filtrato con un setaccio e
versato in una grande tina (tinozza) di legno - spesso fasciata
in rame - poi il casaro vi versa la pasta di caglio d'agnello
o di capretto, che ha fatto e dosato lui stesso. Dopo un'ora
abbondante la cagliata è pronta: il latte si è coagulato
sotto l'azione del caglio. A questo punto, il casaro agita
la cagliata con un'asta di legno che termina a forma di
disco detta ruotula, rompendola fino a ridurne i
granuli alla dimensione di una lenticchia. Contemporaneamente,
viene aggiunta acqua a ottanta gradi, per una prima cottura;
quindi, la cagliata viene depositata dentro le vascedde,
canestri da cui viene fatto uscire il siero, il liquido
che aggiunto ad un 10% di latte dà origine alla ricotta.
Di seguito, viene eseguita una seconda cottura della cagliata,
sempre a ottanta gradi, che termina dopo un paio d'ore,
utilizzando la scotta, residuo della ricotta. Infine,
la cagliata torna nelle vascedde per completare il filtraggio
del siero e qui viene lasciata riposare per venti
ore. E' un lasso di tempo necessario a far maturare il giusto
grado di acidità e il sapore.
I
tempi di maturazione della cagliata variano a seconda della
temperatura media in cui avviene la caseificazione ed è
sempre il casaro a stabilirlo. Viene, dunque, il momento
in cui la pasta densa viene tagliata a fette e posta nello
staccio, un altro recipiente in legno o in rame su
cui viene versata acqua calda che serve a far filare la
pasta, grazie alla manuvedda, sempre in legno.
Tuttavia,
le grosse sfere di formaggio vengono ottenute utilizzando
le mani. E', questa, una delle fasi più delicate dell'intera
lavorazione. Il casaro deve avere l'accortezza di saldare
l'estremità della pasta e di eliminare dalla sua superficie
le eventuali bolle d'aria o "smagliature" che possono essersi
create; ancora calda, la sfera di formaggio viene posta
nella mastredda, dove riposerà un giorno e una notte
interi, asciugandosi e assumendo la tipica forma a parallelepipedo.
Le forme vengono immerse, poi, in piccole vasche di acqua
e di sale per la prima salatura. Possono restare in questo
stato di salamoia da due o otto giorni, in virtù
del peso. Infine, vengono portati alla stagionatura, in
locali spesso ricavati da grotte naturali che assolvono
questo compito da secoli.
Nei
centri di stagionatura avviene la seconda salatura, per
circa trenta giorni. Quando lo stagionatore valuta che il
formaggio è arrivato al momento giusto della maturazione,
lo appende a coppie con liame a cavallo di travi
di legno, controllate ogni due settimane.
Il
"Ragusano" viene lasciato maturare per un periodo che va
da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato.
Come ogni opera d'arte, tutte le forme sono uniche, mai
nessuna uguale alla altre.
Antonio
Casa
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INTERVISTA
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